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Online Vortragsreihe: Hauswirtschaft im Trend

 Talkrunde mit Lucki Maurer

Moosburg – Für die erste Veranstaltung der Online-Reihe „Hauswirtschaft im Trend“ Ende April hatten der vlf und VLM Bayern einen ganz besonderen Gast eingeladen: Starkoch Lucki Maurer gab an diesem Abend tolle Einblicke in seinen Arbeitsalltag als Koch und in sein Unternehmen.

„Ich will den Hof übernehmen“

Mit der Hauswirtschaft und dem Beruf als Koch ist Lucki aufgewachsen, denn seine Eltern betrieben ein großes Wirtshaus und waren auch als Ausbilder tätig. Zusätzlich zum Wirtshaus hatten sie einen landwirtschaftlichen Betrieb.  Mit 15 Jahren entschied sich Lucki den Beruf Koch zu erlernen und durfte schon bald von Spitzenkoch Stefan Marquard lernen. Gleichzeitig hegte er immer mehr den Wunsch auch in der Landwirtschaft tätig zu werden und den alten landwirtschaftlichen Betrieb zu reaktivieren. So entschied er mit 25 Jahren „ich will den Hof übernehmen“. Daraufhin besuchte er den BiLa-Kurs und diverse andere Kurse zur Landwirtschaft. Nach anfänglichen Versuchen mit der Schafhaltung wurde ihm klar: „ich brauche etwas, wo ich mein Netzwerk als Koch mit einfließen lassen kann.“ So fiel die Wahl auf die Zucht von Wagyu-Rindern. Inzwischen hat er eine Bio-zertifizierte Wagyu-Zucht mit 60 Tieren. Für ihn stand fest, die Rinder sollen so natürlich und so arbeitsextensiv wie möglich aufwachsen. Also entscheid er sich für die Mutterkuhhaltung auf Tiefstreu mit Weidehaltung. Die weiblichen Absetzer gehen komplett in die Zucht, da hier die Nachfrage im ökologischen Bereich extrem hoch ist. Die männlichen Absetzer gehen entweder in die Zucht oder werden als Ochsen mit 4-5 Jahren geschlachtet.

Auch hier ist ihm der Umgang mit dem Tier und eine bestmögliche Qualität sehr wichtig. So werden die Tiere in der eigenen Hofmetzgerei geschlachtet und verarbeitet. 60% des Tieres kommt ins Glas, die  Edelteile werden als dry-aged Fleisch verkauft und der Rest geht in die Wurst, so wird das ganze Tier verwertet. „Der Lockdown hat uns finanziell sehr gebeutelt“, so startete das Projekt „STOI-Shop“, hier werden unter anderem die gefüllten Gläser komplett selbst vermarktet“, so Lucki.
Bekannt ist der Starkoch vor allem als Fleischpapst, er betreibt das Catering-Unternehmen Meeting Point und hat mit seinem Gasthaus STOI in Schergengrub einen Pilgerort für Fleischliebhaber aus ganz Deutschland geschaffen. Auf die Frage, ob die Deutschen immer noch zu viel Fleisch essen, antwortet er, dass zu viel schlecht produziertes Fleisch gegessen wird. Früher wurde das Fleisch mehr geschätzt, es war etwas ganz Besonderes, ein Luxus-Gut, das nicht jeden Tag auf den Tisch kam. Durch die tägliche Verfügbarkeit von Fleisch und niedrigen Preisen in Supermärkten ist seines Erachtens die Wahrnehmung entstanden, dass Fleisch nichts Besonderes mehr ist.

 

Was ist regional und was nicht?

Superfood, ein spannendes Thema, das durch die Medien extrem gehypt wird. „Wir verarbeiten keine Avocados und kein Thunfisch mehr im Betrieb“ verrät Lucki. Für ihn ist wichtig: Kann man das Lebensmittel bei uns erzeugen? Nur weil es eventuell regional erzeugt wurde, ist es dann artgerecht und ethisch korrekt erzeugt? Und braucht man die Mandarine an Weihnachten oder nicht? Lucki bestätigt die Antwort von einem Teilnehmer: „Es muss halt insgesamt passen: regional, wenn möglich, aber vor allem gut und vernünftig erzeugt.

Fachkräftemangel – ein Problem im Betrieb von Lucki Maurer?

Ein Fachkräftemangel ist bei Lucki im Betrieb noch kein Problem. „Alle Dinge, die mich in meiner Jugend und in der Ausbildung sowie als Koch selbst aufgeregt haben, habe ich versucht als Arbeitgeber für meine Mitarbeiter zu ändern.“ So gibt es im STOI eine 4- Tage-Woche, Sonntag und Montag haben die Mitarbeiter frei, 3x im Jahr gibt es einen festen Urlaub und an Weinachten, Silvester und Muttertag ist geschlossen. „Das Arbeiten muss bei mir familienfreundlich und sozialverträglich sein“, so Lucki.

Wie kann man das Image der Hauswirtschaft verbessern?

„Ich finde das Image ist gar nicht so schlecht und auf einem guten Vormarsch, wenn man sieht, wie viele Menschen kochen und immer mehr kochen. Schade ist, dass immer weniger junge Menschen eine Ausbildung in der Hauswirtschaft machen. Das ist aber wahrscheinlich der Zeit geschuldet.“

Wir bedanken uns bei Lucki für den interessanten Abend und die vielen Einblicke!

Der nächste Vortrag der Reihe „Hauswirtschaft im Trend“ findet am 27.05.24 um 19 Uhr statt. Thema ist eine Gegenüberstellung Einheimischer Produkte und Superfood.